વઘારનું વિજ્ઞાન અને કલા.
અને `Essential oils' ની વાત.
ગુજરાતીમાં વઘાર, પંજાબી તડકો છોંક
અને અંગ્રેજીમાંય સિઝનિંગ તો કરે ! Spicing કરે!
અમારા ઘરનું રસોડું બનતું હતું ત્યારે મેં ચીમની ન બનાવડાવી. મારા મોંઘા એવા વઘારની સુગંધ વેડફાઈ ન જાય એટલે આપણે કિચનમાં 'ચીમની શીમની' નખાવી જ નથી.
એટલે મઘમઘતા વઘારની સુગંધ મારા ઘરમાં, મારા આંગણામાં જ રહે.
કોરોના આવ્યો ત્યારે જ્યારે હું રોજ રાઈ મરચાંનો વઘાર કરું ત્યારે RTPCR આમ ને આમ જ થઈ જતી!
લોખંડની વાટકીમાં તેલ ગરમ કરી રાઈ તડતડાવી, રાઈના દાણા કૂદૂક કૂદૂક થાય એટલે બે ચાર લાલ મરચાં નાખી, હિંગ ભભરાવી ત્યાં તો બધું ઈસેન્શ્યલ ઓઈલ બહાર આવી, ઘરમાં દોડવા માંડે, જે સાજા લોકોના નાકમાં જઈ સળવળાટ કરે, એટલે ભયો ભયો! આ જ દેશી RTPCR ટેસ્ટ !
ત્રીજે માળે કોમ્પ્યૂટરમાં માથું ઘાલી બેઠેલા ઘરના સભ્યો, 'હાંક છી, શું બનાવ્યું આજે?' કરતા નીચે આવે એટલે મને ખ્યાલ આવે કે એમની બધાની તબિયત ઓલરાઈટ છે. ઘરના સભ્યોને જમવા બોલાવવા બૂમો ન પાડવી પડે, જો છણછણતો, મધમઘતો વઘાર ઘરમાં ફરી વળે. પણ સિરિયસલી, સ્વભાવિક જ વૈજ્ઞાનિક અભિગમ ધરાવતા આપણાથી તો નજર ઉતારવાના ટૂચકામાં તો મનાય જ નહીં, અને તમનેય માનવા દઉં નહીં, પણ જરીતરી શરદીમાં નાક બંધ હોય તો ફ્ડફ્ડતો વઘાર કરો, નજર ઉતરી નહીં, નજર નીતરી જશે, સાથે નાકમાંથી પાણી પણ ! કોઈના મગજમાં બહુ 'રાઈ' ભરાઈ ગઈ હોય એનેય તમારો વઘાર 'હાંક છી' કરાવીને બધી રાઈ બહાર કાઢી નાખે એવો આ વઘારનો જાદુ છે ભઈસા'બ !
ઓઈલ એટલે ત્રણ પ્રકાર સામાન્ય-ક્રૂડ ઓઈલ, તેલીબિયાંમાંથી નીકળતું ખાદ્ય તેલ અને છેલ્લે આ બાષ્પશીલ સુગંધી ઓઈલ એટલે- `Essential oil'-EO - એટલે જે જરૂરી છે, અને આ ઓઈલ સામાન્ય રીતે વપરાતા તેલ કરતા થોડું જૂદું છે.
જુદાજુદા તેજાનામાં રહેલ essential oil સુંઘવાથી ઘ્રાણેન્દ્રીય તેજ થાય.
આપણા વઘારમાં આવતા તેજાના જીરું, અજમો, રાઈ, મેથી, તલ, તજ, લવિંગ, બધામાં જે `Essential oil' અને પોષક તત્ત્વો છે, એનીય વાત કરવી છે. EO બાષ્પશીલ હોય છે, એટલે કે જલદી ઊડી જાય તેવા. બધા જ તેજાનાના પાન, બીજ અને છાલમાંય ઓછા વત્તા પ્રમાણમાં આ EO હોય. અને એક જાતના લાગતા EO માં પાછાં કેટલાંય રસાયણો હોય અને એ બધા ભેગા રહી એક વિશિષ્ટ સુગંધ આપે. અને આ બધાં ઉડ્ડયનશીલ હોવાથી સાચી રીત તો છે, એમને આખાને આખા જ રાખવાની અને જરૂર પડે ત્યારે જ ખાંડી દળીને વાપરવાની છે. પાઉડર રૂપે રાખેલાં મરીમસાલામાંથી કાળક્રમે એનું EO ઊડી જાય. આ EO આખા ધાણા, જીરું, તજ, લવિંગ, મરી, એલચી, હિંગ અને હળદરમાંય હોય! તુલસીના અને ડમરાના પાનમાંય આ છે. સુવાભાજીમાંય હોય, એના બીજને સુવાદાણા કહીએ. વરિયાળીમાં, લીલી ચામાંય આ EO હોય.
નિષ્ણાત રસોઈ કરનાર અજમો કે જીરુંને બે હથેળી વચ્ચે ઘસી, ગરમ કરી, એમાંથી સોડમ આવે ત્યારે વઘારમાં નાખે. આ બધું જ વિજ્ઞાન છે.
વઘારમાં `Essential oil' ને લીધે જે phytonutrients -વનસ્પતિમાં મળતા પોષક દ્રવ્યો હોય છે તે ઓર્ગેનિક પદાર્થો કઈ રીતે રસોઈમાં ભળે તે જોઈએ. આ પદાર્થો hydrophobic છે એટલે કે પાણીમાં દ્રાવ્ય નથી પણ ગરમ તેલ અથવા ઘીમાં સરળતાથી ખેંચાય છે, એનું `extraction’ બરાબર થાય છે અને વાનગીને ખુશ્બુ તો આપે પણ સુપાચ્ય અને પૌષ્ટિક બનાવે. વઘારને એટલે જ 'સંસ્કાર' કહે છે. બાળકોને સંસ્કાર આપ્યા વગર સમાજમાં રખડતાં ન મૂકી દેવાય એમ જ રસોઈને વઘાર કર્યા વગર પીરસી ન દેવાય.
આપણાં ગુજરાતી ઘરોમાં શાકનો વઘાર પહેલા અને દાળ/કઢીનો છેલ્લે...એમાંય વિજ્ઞાન છે. તમે લીલા શાકનો વઘાર કર્યો હશે તો જોયું હશે કે શાક બધુ તેલથી લપેટાઈ જાય એટલે એની લીલાશ ઓર ઉભરે, શાક વધારે પડતું ચડી 'બફલો' ન થઈ જાય! જ્યારે દાળ/ કઢી 'ઇમલ્ઝન' છે એટલે કે પાણી તેલનું મિશ્રાણ એને ઉકાળીને છેલ્લે વઘાર કરવાથી એ ઇમલ્ઝન ટકી રહે છે.
વઘાર કરવો એ કલા છે, તેલ માફ્કસરનું જ ગરમ થવું જોઈએ, વધારે ગરમ કરો ત્યારે વઘાર બળી જાય એ કલાકાર માટે એક ડાઘ છે! તેલ ગરમ થાય અને પછી જેનો વઘાર કરવો હોય તે દાણા- મેથી, રાઈ જે જે યોગ્ય હોય તે નાખો અને તતડવા દો, (popping, u know !) રાઈ જીરું તતડે ને જે સુગંધ આવે ભલભલા તાવલા મોઢામાં પાણી આવી જાય! ( કદાચ રાઈ મરચાંથી નજર ઉતારવાનો ફ્ંડા આ જ હોય!)
જીરું કે મેથી કાળા ન પડવા જોઈએ પણ રતુંમડા રહેવા જોઈએ, મેથી જરા ફૂલી, તતડીને ખોખરી થાય, લવિંગ તો જે ફૂલીને જો ધ્યાન ન રાખો તો સટ્ટાક બહાર ઊડે!
જીરુંમાં ક્યૂમિન, અજમામાં થાયમોલ હોય, તજમાં સિન્નેમાલ્ડીહાઈડ અને લવિંગમાં યુજીનોલ. આ બધા જ EO, એન્ટિઓક્સિડન્ટ પણ ખરાં, શરીર માટે ગુણકારી.
ફરી વઘાર પર આવીએ તો પછી નાખો લીલી સૂકી ચીજો...મીઠો લીમડો, લાલ મરચા, લસણ...
પાછું કયાં કયો વઘાર થાય, એનુંય વિજ્ઞાન!
વાયડા શાક કઠોળમાં અજમો, અજમો કડક માસ્તરની જેમ વાયુનાશક! શ્રીમાન જીરું જરા સુંવાળી ઠંડી રીતે વાયુનાશક ! રાઈ એન્ટિબેક્ટેરિયલ, રાઈનો વઘાર ખાસ તો `stir fry cabbage', અને એવા સંભારાઓમાં, વગેરેમાં સરસ લાગે. મેથી પણ વાયુનાશક. બટાકાના રસાદાર શાકમાં મેથીનો વઘાર મસ્ત લાગે, તો સૂકી ભાજીમાં રાઈ, જીરું!
કઢીની તો જેટલી સેવા કરો, ઊગી નીકળે!
અને આખા વઘારની ફિલ્મની હીરોઈન તો હિંગ છે!
ચૂંટકી હિંગકી કિંમત તુમ કયા જાનો ઓ સિર્ફ ખાનેવાલો!
હિંગ એક પ્રકારનું રેઝિન ગમ / ગુંદર છે, જેને ગરમ કરતા એમાં રહેલ સલ્ફર સંયોજનોને લીધે ડુંગળી/ લસણ જેવી અરોમાં નો લાભ મળી જાય. બધા જ તેજાનાની સુગંધ હિંગથી વધે. જેમ ચાઈનીઝ ડિશમાં સોડિયમ ગ્લુટામેટ ધીરે રહી સુગંધ વધારે તેવું હિંગનું, પણ બહુ જ સરસ પૌષ્ટિક રીતે! પણ આ હિંગ બહુ સંભાળથી વાપરવી પડે, જરાક વધારે વાપરો તો પત્યું! અને વધારે ગરમ તેલમાં નાખો તો ય ખલ્લાસ!
ઘરમાં કોઈને ભૂખ નહોતી, મને લાગતું હતું કે બધાએ ખાવું તો જોઈએ. એટલે પછી મેં કહ્યું, 'ભોજન બનાવું છું, ત્યાં સુધી અહીં બેસો, વાતો કરીએ.'
એટલે પછી જીરું અને મસ્ત લીલા લસણનો વઘાર કરી તાંદળજાની ભાજી બનાવી. અને અજમો, હળદર મીઠું નાખીને પરોઠું બનાવ્યું.
બસ! અર્જુન ઉવાચઃ
મને એમ થાય છે કે હું એકાદ પરોઠું અને બે ચમચી શાક ખાઈ લઉં.'
વઘારની સુગંધ વઘાર કરનારને ઓછી આવે, આસપાસ ફેલાય વધારે! જેમ સત્કર્મની સુગંધ સત્કર્મ કરનાર પાસે જ રહે તો કર્તા ગર્વ કરે પણ સાચું તો એ સુગંધ દૂર દૂર ફેલાય અને બીજાય સત્કર્મ કરવા પ્રેરાય.
વઘારની વાટકી જુદી જ હોય. ઘસી ઘસીને ચોખ્ખી કરેલી લોખંડની વાટકીમાં ઘસીને થોડા લોખંડના ' નેનો પાર્ટિકલ' આવે તે ખૂબ ઓછા પ્રમાણમાં હોય.આ micronutrients ની વાત છે.
હોમિયોપથીનો આવો જ સિદ્ધાંત છે કે ખૂબ જ ઓછા પ્રમાણમાં આયનોથી સારવાર થાય. લોખંડની વાટકીમાં Fe2, જેમાં Fe +4 સંસોજકતામાં છે, જે સ્થાયી નથી.Fe નો મિશ્રા ઑક્સાઈડ , Fe2o3 જ હોય જે નુકસાનકર્તા નથી. Fe ની +2 સંયોજકતા જ હિમોગ્લોબીન માં છે. હમણાં ઘણા એનિમિયા અને શરીરમાં લોખંડની ઊણપના વીડિયો ફરે છે.એમાં આ જૂની પદ્ધતિ કે જેમાં દાળનો વઘાર કાસ્ટ આયર્ન/ લોખંડની વાટકીમાં જ થતો તે વૈજ્ઞાનિક રીતે રોજે રોજ શરીરમાં પૂરતું આયર્ન મળી રહે તે માટેની પહેલાંના જમાનાની એક સારી પૂરક વ્યવસ્થા હતી, જો કે નિયમિત કરતા હો તો જ ! અચાનક હિમોગ્લોબિન ઓછું થાય તો તો ડૉક્ટર પાસે જ જવું!
આજે છેલ્લે તડકો!
એક યુવતી ને દાળશાકમાં બારીક કાંકરી જેવું આવ્યા કરે. અમે શેરલોક હોમ્સ બની બધું તપાસ્યું, કાંઈ ન મળ્યું. છેલ્લે એણે હળદર ભરેલી કાચની બોટલમાં જોયું તો હળદર કાઢવા માટે પ્લાસ્ટિકની ચમચી રાખેલી એ ધીમેધીમે 'ખવાતી' જતી હતી! હળદરનું EO એવું કે લાંબા સમયે એ ચમચીનું પ્લાસ્ટિક ખવાઈ જતું હતું, ચમચીમાં તડ પડતી અને એના બારીક ટૂકડાં ભોજનમાં આવતા હતા! માટે આવા બધા મસાલા / તેજાનાને સારી કાચની બરણીમાં રખાય છે.