મનુષ્યના આહારમાં કઠોળનું મહત્ત્વ

કઠોળમાંથી બે દાળ થતી હોવાથી કઠોળને દ્વિદળ અનાજ પણ કહેવામાં આવે છે. જેમાં મગ, મઠ, ચણા, તુવેર, અડદ, સોયાબીન, વટાણા વગેરેનો સમાવેશ થાય છે. સામાન્ય રીતે જ્યાં જે કઠોળ પાક વધુ થતો હોય છે તે કઠોળને આહારમાં વધારે ઉપયોગમાં લેવાય છે અને તે ઈચ્છનીય છે.

આહારમાં કઠોળ શા માટે?

માનવશરીરની પેશીઓના બંધારણ, વિકાસ, મરામત, રોગપ્રતિકારક શક્તિ લોહી-પાચકરસ-જીવનરસના બંધારણ તેમજ ઉષ્ણતા અને શક્તિ જેવાં મહત્ત્વનાં કાર્યો માટે આપણે સંપૂર્ણ પ્રોટીન એટલે કે જેમાં દશેદશ જરૂરી એમિનો-એસિડ સમાયેલાં છે એવા પ્રોટીનની જરૂર છે. હવે આવું સંપૂર્ણ પ્રોટીન ફક્ત પ્રાણીજન્ય ખાદ્યપદાર્થો જેવાં કે, માંસ, માછલી અને ઈંડાં અને દૂધમાંથી જ મળે છે. શાકાહારી લોકો, માંસ, માછલી અને ઈંડાં આહારમાં લેતા નથી અને દૂધ એક યા બીજા કારણસર લઈ શકતા નથી. જેથી સંપૂર્ણ પ્રોટીન આપણને વનસ્પતિજન્ય ખાદ્યપદાર્થ દ્વારા જ મેળવવાનું રહે છે.

કઠોળમાં 60 ટકા સ્ટાર્ચ (કાર્બોદિત પદાર્થ) હોવાથી અનાજના જેટલી જ ઉષ્મા શક્તિ પૂરી પાડે છે, પરંતુ કઠોળ પચવામાં ભારે છે અને વાયુ કરે છે. તેલ, લસણ, અજમો, હીંગ અને લીંબુ કે આમલીની સાથે લેવાથી વાયુની અસર ઓછી થાય છે. કઠોળમાં મગ એવા છે કે જે વાયુ કરતા નથી. કઠોળને પલાળીને (6થી 7 કલાક) શેકવાથી, આથો લાવવાથી અને ફણગાવવાથી તે સુપાચ્ય બને છે.

સોયાબીન કે જેનો ઉપયોગ તેલ માટે વધારે થાય છે તેમાં 43 ટકા પ્રોટીન, 20 ટકા કાર્બોદિત પદાર્થ અને 20 ટકા તેલ હોય છે. સોયાબીનમાં જરૂરી એમિનો એસિડ પ્રમાણમાં વધારે હોય છે અને 20 ટકા ચરબી હોવાથી 10 કિલો ઘઉંમાં 1 કિલો સોયાબીન ઉમેરી (સોયાબીન પ્રોસેસ કરીને) દળાવવાથી રોટલી માટે લોટમાં મોણ નાખવાની જરૂર રહેતી નથી તેમજ પ્રોટીન સંપૂર્ણ બનાવી પ્રોટીનના ટકાના પ્રમાણમાં વધારો કરી આપે છે. જેથી રોજિંદા આહારમાં તેનો ઉપયોગ કરવા જેવો છે.

ઉપરાંત વાલ, વટાણા, ચોળા ઈત્યાદી જેવાં બીજાં કઠોળ પણ લગભગ તેમના જેવા જ ગુણો ધરાવે છે. વટાણા લાયસીન નામના આવશ્યક એમિનો એસિડથી સમૃદ્ધ છે.