પરાંઠા કે પરોઠાં તો સૌને ભાવતાં હોય છે, પરંતુ ઉત્તર ભારતના લોકો માટે પરાંઠા માત્ર એક ડિશ નથી, પરંતુ ઇમોશન છે. બાળકોના લંચબોક્સથી લઈને ફાઈવ સ્ટારની રેસ્ટોરાં સુધી દરેક જગ્યાએ પરોઠાં મળે છે. પરાંઠાને પરામઠે, પરાંઠે કે પરોટા જેવાં અલગ-અલગ નામે ઓળખવામાં આવે છે. નામ ભલે અલગ હોય, પરંતુ પરાંઠાપ્રેમ તો એક જેવો જ જોવા મળે છે. પંજાબની તો ઓળખનો એક ભાગ છે પરાંઠા, પરંતુ આખા ભારત અને ભારતની બહાર પણ તમને પરાંઠાના શોખીનો જરૂર મળી જશે. પરાંઠાના ઇતિહાસમાં થોડું ડોકિયું કરીએ.
ફારસી ભાષામાં પણ ઉલ્લેખ છે
એક ફૂડ હિસ્ટોરિયનના પુસ્તક `હૂઝ સમોસા ઈઝ એનીવે'માં તેમણે લખ્યું છે કે પરોઠાંનું ફારસી નામ વારકી છે. જોકે, વારકી બનાવવા માટે લોટ (કણક) દૂધથી બાંધવામાં આવે છે અને તેની પાતળી પરતો ઊતરે છે. અહીંથી આ ડિશ કેટલાક ફેરફાર સાથે પૂર્વ તરફ પહોંચી. અમુક લોકોનું માનવું છે કે પરોઠાં જેવી જ દેખાનારી ચીની સ્કેલિયન પેનકેક સિલ્ક રૂટ દ્વારા જ આવી હશે. આ રીતે કેરળના મુસ્લિમ સમુદાય સુધીમાં મધ્ય એશિયાથી પરોટા (પરોઠાં) પહોંચ્યા, કારણ કે કેરળનો બહુ લાંબા સમય સુધી માલાબાર તટ સુધી સમુદ્ર સંપર્ક હતો. અહીંથી માલાબાર પરોઠાં ખૂબ જ વિખ્યાત થયાં છે. માલાબારથી પરોઠાંએ શ્રીલંકા અને દક્ષિણ-પૂર્વ એશિયા સુધી યાત્રા કરી અને અહીં તેને કેનાઈના નામથી ઓળખવામાં આવે છે. સાઉથ ઇન્ડિયન પરોટા ઉત્તર ભારતનાં પરોઠાંથી ખૂબ જ અલગ હોય છે.
આ રીતે શરૂ થયું સ્ટફ્ડ પરોઠાંનું ચલણ
અમુક રિપોર્ટ્સ અનુસાર સ્ટફ્ડ પરોઠાંના ચલણ પાછળ એ ગૃહિણીઓનો હાથ છે, જે એક દિવસ પહેલાં વધેલા શાકને ખરાબ નહોતી કરવા માંગતી. આ રીતે સ્ટફ્ડ પરોઠાં જેમ કે, બટાટા, કોબી, પનીર, દાળ વગેરેની પરંપરા શરૂ થઈ હશે. સમયની સાથે આ ચલણ ખૂબ જ સામાન્ય થઈ ગયું અને હવે તો પનીર, સયાસ મશરૂમ વગેરેનાં પરોઠાં પણ મળે છે. આજે પણ એક રાત પહેલાં બચેલાં શાકભાજીનો ઉપયોગ પરોઠાં માટે કરવાની પ્રથા જોવા મળે છે. આજે તો આલુ પરોઠાં, મૂળાનાં પરોઠાં, કોબીનાં પરોઠાં, અમૃતસરી પરોઠાં સહિત અનેક પરોઠાં લોકોને ખૂબ જ પસંદ છે
મુગલથી મિલેનિયલ્સ સુધી
મુગલોએ પરોઠાંને એક અલગ સ્વાદ આપ્યો હતો, તેમની અલગ રેસિપી હતી, પરંતુ કોલકાતાના `મોગલાઈ' પરાંઠા સાથે તેને કોઈ લેવાદેવા નથી. જોકે, બાંગ્લાદેશના ઠાકાનાં પરોઠાંનું કનેક્શન મુગલ સાથે હોઈ શકે છે. જ્યારે મહારાષ્ટ્રીયન પૂરણપોળીને બિહારની દાલ-પૂરીની બહેન કહી શકાય. ભારતીય મજૂરો પરાંઠાને મોરેશિયસ, માલદીવ, દક્ષિણ-પૂર્વ એશિયા અને કેરેબિયન સુધી લઈ ગયા, જ્યાં તેને વિવિધ રૂપ મળતાં રહ્યાં અને તે ફરાટા, પ્રોતા અને તેલની રોટલી તરીકે ઓળખવા લાગ્યા, પરંતુ ત્રિનિદાદમાં તેના માટે `બસ-અપ શટ' જેવા શબ્દોનો ઉપયોગ થાય છે, કારણ કે અહીં પરોઠાં ફાટેલા શર્ટ જેવાં દેખાય છે. આજ મિલેનિયલ્સના પોતાનાં પરોઠાંનાં વર્ઝન છે અને આવનારા સમયમાં આમાં અનેક એડિશન થઈ શકે છે.
સાઉથ ઇન્ડિયાની પોતાની રેસિપી છે
કેરળના પરોટા અથવા સ્ટાન્ડર્ડ માલાબાર પરોઠાં દેખાવમાં ઉત્તર ભારતના લચ્છ પરોઠાં જેવાં જ દેખાય છે, પરંતુ બનાવવામાં ખૂબ જ અલગ છે. આ પરોઠાં મેંદાના લોટમાં તેલ મેળવીને બનાવવામાં આવે છે અને લાંબા સમય સુધી લોટ (કણક)ને ખમીર ઊઠે તે માટે રાખી મૂકવામાં આવે છે. આ પરતોમાં થાય છે. આ એક પ્રકારના પરોટા નથી કે જેને દક્ષિણ ભારતના લોકો ખાય છે. તેનાં બહુ બધાં વર્ઝન છે. જેમ કે, કોથુ પરોટા જેમાં પરોટાને નાના ટુકડામાં કાપીને માંસ, ઇંડાં, ગ્રેવી અને શબ્જીઓ સાથે ભેળવીને બનાવવામાં આવે છે. તમિલનાડુના વીચુ પરોટા છે જે ચોરસ આકારમાં હોય છે અને કીમાથી ભરવામાં આવે તો તે સીલોન પરાંઠા બની જાય છે. મદુરાઈના પરોટા પણ ખૂબ જ વિખ્યાત છે.
